Konečně jsem se zase dopracovala k novému příspěvku. Byla a stále jsem zavalená všemi možnými plodinami a těžce nestíhám. Mám za sebou nespočet plechů rajčat na omáčku, dvoje švestková povidla v troubě z dvojité dávky, jablečná povidla a nevím, co ještě. Vaříme velmi jednoduše, sem tam salát, občas něco na gril, tak to nejsou zrovna věci, které by byly k publikaci :-).
Teď jsem ale po celkem dlouhé době, co sleduji farmu Naše hospodářství z Osic a jejich nabídky, našla místo v mrazáku, abych si mohla objednat hovězí. Jestli jste z regionu, mrkněte. Mně se líbí jejich filozofie a v dnešním světě velkochovů je to naděje, že se blýská na lepší časy. Hovězí produkují stařené, luxusní. Zatím jsme měli roštěnou z grilu a byla super, pak famózní pupek z grilu. Mívám téměř bezmasá období, ale úplně to nejde. Rozhodně si ale myslím, že když už jsme zvíře zabili, máme spotřebovat vše, co lze. Bývalo to tak vždycky a stačí se podívat do starých kuchařek, jen se to tam hemží recepty na nejrůznější úpravu vnitřností, nožek či ocásků. Hovězí srdce jsem si mohla vybrat k objednávce. Byly k mání i dršťky, které teda milujeme, jenže jsem nesebrala odvahu na jejich domáčí dočišťování. Jednou to ale určitě udělám. Srdce, to je jiná, čistý sval s krátkým vláknem, naprosto libová záležitost. Není třeba se ho vůbec bát. Je to přes kilo libového jemného masa. Ač se dá připravit i na grilu formou steaku či špízu (peruánský recept), je vynikající v pomalu dušené úpravě v nejrůznějších verzích. Dušenina z hovězího srdce na zelenině a bílém víně je vážně skvělá lahůdka, a pokud máte možnost, určitě ji zkuste, nebudete litovat. My jsme ji rozhodně neměli naposledy.
Potřebujete:
- očištěné hovězí srdce nakrájené na kostky gulášové velikosti (přes kilo libového masa)
- 50 g slaniny
- velkou cibuli
- 3 stroužky česneku
- 3 střední mrkve nakrájené na větší kousky
- 3 – 4 řapíky celeru
- půl kila brambor, pokud máte malé, nechejte je celé, větší rozkrojte
- 1 konzervu nebo sklenici sterilovaných rajčat
- 2 bobkové lístky
- několik větviček čerstvého tymiánu nebo 1 ČL sušeného
- snítku rozmarýnu nebo špetku sušeného
- 150 ml suchého bílého dobrého vína
- 2 hrnky vývaru
- sůl, pepř
- olivový olej
Srdce, pokud již není od řezníka, tak očistěte, odřežte tuk zvenku a vevnitř všechny „nemasové části“ jako chlopně a šlašinky. Svalovinu pak nakrájejte na kostky.
Cibuli, česnek a celer a mrkev nakrájejte na kostičky a spolu s nakrájenou slaninou orestujte na rozehřátém oleji v papiňáku nebo hrnci ve kterém budete dusit. Potom všechno vyndejte z hrnce, přidejte ještě olej a pak na něm orestujte maso. Vraťte zpátky zeleninu, dejte bylinky, zalijte rajčaty, vínem a vývarem, osolte a opepřete a přidejte brambory. Přiveďte k varu a na mírném ohni duste. V papiňáku jsem dušeninu vařila něco přes hodinu, možná hodinu a půl, v normálním hrnci to může být déle. Mohli byste hrnec strčit i do trouby a při 150 °C nechat 2 – 3 hodiny pomalu péct. Mojí troubu okupovala právě ta druhá várka povidel, srdce mi krvácí, když vidím modře obalené větve. Už nemám ale žádné skleničky, tak končím.
Po odkrytí podle potřeby ještě zredukujte tekutinu. Není třeba dušeninu zahušťovat, některé brambory se v omáčce rozpadnou a zajistí její zhoustnutí. Protože jsme přidali brambory, není již nutná žádná další příloha.
