Kysané zelí

Je to takový náš národní poklad, vyrostli jsme na vepřu knedlu zelu a zelňačkách. Ale nejsme sami, kdo fermentované zelí a jiné zeleniny vyrábí. Všude, kam se podíváte, mají svoje verze těchto fermentovaných, zdraví prospěšných lahůdek. Aby ne, dříve to býval jeden z hlavních spolehlivých způsobu uchování zeleniny na zimu. Ale co si budeme namlouvat, když si v obchodě koupíte pytlík kysaného zelí a je náhodou z Německa, tak vám prostě nechutná. Jsme zvyklí na to naše zelí. A taky většinou co rodina, to osvědčený recept. Jsou samozřejmě výjimky, ale všeobecně se dá říct, že kysané zelí zkrátka milujeme. Když jsem začala sama hospodařit a dělat kde co, tedy rozuměj nejraději zkoušet všechno, co se doma vyrobit dá, tak došlo i na zelí. Je to opravdu snadné. Rozhodně, pokud už dávno nejste zkušení kvasiči, se nebojte a jednou to zkuste, nad domácí kysané zelí není, to je čistá pravda.

Nejjednodušší, je mít zelák. Můj mi sahá po kolena, kolik se do něj vejde zelí přesně nevím, ale vím, že by mi stačil menší, protože nakládám 10 kilo a počítám, že tak 5 by se jich tam ještě vešlo. Nám ale 10 bohatě stačí. Můžete si pořídit malý zeláček na 5 kg zelí, ale nemusíte mít žádný, dá se to dělat i do zavařovaček, pokud chcete zkusit zkvasit třeba jen jednu hlávku. Jde to, zkoušela jsem to podle tipu od kolegyně, jejíž sestra to jinak nedělá a v pohodě jim to funguje a zelí jim taky vydrží. Návody najdete na internetu, u mne to dnes bude do zeláku.

Není úplně od věci sehnat si zelí nepráškované tedy zdravější, ideálně bio. To ale není na každém kroku k mání. Já jsem to chtěla udělat, ale nezadařilo se mi. Koupila jsem zelí krásně na tenko nakrouhané u Globusu v Pardubicích. Prodávají zelí ze Smetanova statku ze Svobodných dvorů a píšou na letáčku, co jsem tam dostala do ruky, že nehnojí škodlivými chemickými hnojivy. Tak jim věřím a jdu vyrábět.

Já do zelí nedávám cibuli, můj manžel ji nejí (jak jsem už mnohokrát psala). Používám jen zelí, sůl a kmín. Základní poměr surovin dávám podle rodinného receptu další kolegyně (výhoda práce v ženském kolektivu).

Potřebujete:

•  10 kg zelí
•  200 g soli
•  20 g kmínu

Já jsem kmínu použila malinko méně, ale je to na vás. Na internetu najdete spousty různých obměn a nápadů, jak recept obohatit. My to máme rádi takhle jednoduché, a pokud se pokusíte poprvé, je možná lepší taky začít co nejjednodušeji.

Nakrouhané zelí nakládejte ten den, co jej koupíte, ať se vám nezapaří. Budete potřebovat velkou míchací nádobu. Lze použit třeba dětskou vaničku. Já míchám ve velké krabici zn. IKEA. Nádobu řádně vymyjte. Odvažte si množství soli a kmínu, které budete potřebovat. Dávejte do mísící nádoby postupně po částech zelí a prosolujte jej a prohazujte kmínem.

Prohazujte řádně a mačkejte. Zelí postupně zavadne a bude pouštět šťávu. Nechejte jej v nádobě odpočívat a umyjte si mezitím pečlivě zelák. Nevylívám jej vařící vodou, bojím se, aby mi nepopraskala glazura, jako se mi stalo u toho starého a pak mi přes zimu prosakovala tekutina ven a to tedy není ideální.

Po asi půl hodině je zelí už měkké a mokré. Ale potřebujete z něj dostat ještě víc tekutiny. Dřív byste si umyli a spařili 🙂 nohy a už by se šlapalo. Zapojte ruce, je to celkem psina. Pěstmi si trochu zaboxujte a dusejte zelí. Pěkně pravidelně do něj v různých  místech bouchejte,….takže šlapete. Nakonec je tekutiny asi do poloviny vrstvy zelí.

Ještě si převařte vodu v konvici (cca 1 litr) a nechejte ji trochu zchladnout, osolte ji přiměřeně (asi 1 PL na 1 litr vody). Pokud bude nakonec třeba, nalijete ji na povrch zelí, aby bylo pod hladinou tekutiny.

Zelí začněte pěchovat do zeláku. Dávám si obě nádoby na zem vedle sebe a jde to celkem snadno a moc se nenadělá. Mokré zelí v hrnci fest dusejte pěstí. Aby kvašení probíhalo správně, je potřeba, aby v zelí nebyly vzduchové kapsy, začalo by se kazit.

Navrch, pokud vám nestačila vlastní tekutina, dolijte slanou převařenou a vychladlou vodu. Teď je potřeba udržet zelí pod vodou, samo by postupně vyplavalo na povrch. Já dávám do zeláku navrch malý, spařený, umytý talířek. Největší, co projde hrdlem. Dříve jsem mívala 2 půlky prkýnka, které se vevnitř složily do jedné větší plochy. To bylo taky dobré. Ale talířek mi připadá bezpečnější z hlediska hygieny. Na talířek dám velkou, řádně umytou dlažební kostku. Tu jsem dostala, neukradla. Je letitá.

Můžete použít třeba zavařovačku naplněnou vodou. Hrnec zakryjte víkem a do žlábku na lemu hrdla nalijte vodu, aby plyn mohl ven, ale vzduch z venku nemohl dovnitř.

A je to, postavte zelí na teplé místo a nechejte kvasit. Podle okolní teploty to trvá tak 1 – 2 týdny. Občas zelí zkontrolujte, jak bublá a zda je pod hladinou. Až přestane bublat, je vykvašeno. Potom musíte hrnec přesunout do studené místnosti, do sklepa, do chladné komory.

Důležité je, že zelí stále musí zůstat pod tekutinou, jinak se začne kazit. Pokud by bylo postupem času tekutiny méně, dolijte opět osolenou vychladlou převařenou vodou. Nemám na zelí speciální kleště, ale když jdu lovit dávku, tak je to jako na chirurgickém sále. Mám gumové rukavice (ne ty na podlahu, ale ty, co koupíte v krabici v lékárně – občas se mohou doma hodit, tak proč je nepoužít na zelí, že). Sundám víko a položím si ho vzhůru nohama. Vyndám kámen a talířek, položím je na víko. Naberu do ruky zelí, vyždímám jej, abych si zbytečně nevynášela tekutinu z hrnce a přendám si zelí do  donesené misky. Vrátím zpátky talířek a kámen a přiklopím hrnec víkem. Důležité je pravidelně dolévat tekutinu do žlábku na hrnci, ať se zelí ještě lépe izoluje od okolí. Pak vydrží, dokud jej nesníte.

Tip – kvašený zeleninový salát:

Trochu zelí z pytle jsem si dala do misky bokem, přidala jsem asi 4 nastrouhané mrkve, 1 na jemno nakrájenou červenou papriku a jednu zapomenutou nastrouhanou žlutou řepu, kterou mi nechali moji hlodavci v záhonu. Osolila jsem odhadem, podle chuti a promíchala.

Nechala jsem zeleninu pustit šťávu. Po skončení práce se zelím jsem ji nacpala do velké sklenice (čisté), navrch jsem dala malé umyté víčko, co prošlo hrdlem, a zatížila malou zavařovačkou.

Víčko i zavařovačku dávám do čistého mikrotenového sáčku. Zatlačím tímto pístem zeleninu dolů, opět pod tekutinu a zavřu víkem, ale nedotahuji. Jen volně otočím, než co se chytí závit.

Tuhle sklenici jsem postavila do misky a dala do tepla vedle zeláku. Tekutina při kvašení bude vytékat ze sklenice pod víčkem ven. Po dokvašení  vyndám víčko se skleničkou, zavřu už normálně (nedotahujte na krev, kdyby trochu kvašení dobíhalo, ať se plyn prodere ven) a přendám do chladna nebo do lednice.