Tenhle koláč nebo moučník chcete-li, je naprostá klasika. Pamatuji si doby, kdy jsme ještě bydleli v Hradci a manžel je občas vozíval z pekařství na hlavním nádraží. To už je tedy pravěk, ale vždycky nám moc chutnaly. A já jsem je ještě nikdy nedělala! Když jsem přemýšlela, co upéct na masopustní posezení, co jsme měli u nás na vsi, tak jsem si řekla, že tohle bude to pravé. Na koblihy ani vdolky, které jsem dělávala, nebyl vůbec čas. Hraběnčiny řezy řezy jsou opulentní dost na to, aby obstály i na masopustním stole. Když jsem před masopustním víkendem prováděla tradiční výlov mrazáku a po sté přehazovala pytlík s rybízem ze strany na stranu, abych prorazila do nižších vrstev, řekla jsem si, že je to vlastně dobrý nápad, osvěžit moučník i bobulemi. Tak jsem upekla hraběnčiny řezy s červeným rybízem a moc jsme si pochutnali. Nepoužívám rozinky, protože jsem jediná v naší rodině, kdo je jí. Pekla jsem pro více lidí, proto na velký plech, takže z 1 ½ dávky. To bychom ale doma nikdy nezvládli sníst, uvedu tu proto ingredience na 1 dávku.
Potřebujete (na koláčovou formu cca 25 x 35 cm):
- 400 g polohrubé mouky
- 100 g krupicového cukru
- 200 g másla
- 4 vejce, žloutky a bílky zvlášť
- 2 ČL prášku do pečiva z vinného kamene
- 1 kg jablek
- polévkovou misku mraženého červeného rybízu
- 2 velké hrsti sekaných vlašských ořechů
- kůru z půlky citrónu
- mletou skořici, nejlépe cejlonskou, protože ta je nejlepší
- sůl
S těstem je to jednoduché. Do mísy robota dejte změklé máslo, cukr (2 lžíce si nechejte na jablka a 1 do bílků), žloutky, špetku soli a citrónovou kůru. Všechno dohromady utřete, nijak nevadí, že se to hned nespojí, protože se tak stane po přidání mouky s práškem do pečiva. Vypracujete v podstatě těsto jako linecké. Oddělte z 1/3 a tu dejte ve fólii do mrazáku, zbytek těsta vytvarujte do válce a dejte ve fólii do lednice.
Jablka oloupejte a nastrouhejte nahrubo, pokud můžete, použijte zase robota, budete to mít raz dva hotové. Smíchejte je s cukrem a skořicí.
Formu vyložte pečícím papírem. Vyndejte těsto z lednice a nakrájejte jej na tenké, asi ½ cm plátky. Vylože těstem formu a rukama kolečka spojte do celé vrstvy. Tenhle skvělý způsob jsem kdysi okoukla u Jamieho a od té doby s podobnými těsty používám. Můžete nechat povrch nerovný jako tankodrom, vrstva jablek pak bude na placce lépe držet.
Na těsto dejte strouhaná jablka, poházejte rybízem a sekanými ořechy.
Z bílků vyšlehejte s 1 PL cukru a špetkou soli tuhý sníh, natřete jej na jablka a pak nakonec na povrch nastrouhejte rovnoměrně na hrubém struhadle zbytek těsta z mrazáku.
Pečte v troubě vyhřáté na 180 °C asi 40 minut. Po upečení nechejte zchladnout, nepíšu vychladnout, protože to nevydržíte.
