Ossobuco je hovězí či telecí kližka, maso ze zadního lýtka, které je příčně uříznuté i s morkovou kostí. Jídlo se obvykle připravuje z plátků s kostí. Já jsem ale měla koupené bio hovězí ossobuco z farmy, které mělo celé něco přes kilo a porcování na plátky tedy nepřipadalo v úvahu. Upekla jsem proto celý kus i s kostí a potom porcovala již pečené maso. Rozhodla jsem se pro přípravu bez rajčat, tedy světlé ossobuco s bílým vínem, podávané se šafránovým risottem. V receptech se ossobuco většinou dusí, já jsem se rozhodla jej strčit do trouby a pomalu péct, neměla jsem čas hlídat hrnec a navíc jsem měla velký kus masa, takže tohle řešení bylo pro mne jednodušší a rozhodně tím jídlo neutrpělo.
Potřebujete:
- ossobuco, buď plátky, nebo i celý větší kus kližky porcované i s kostí, počítejte asi 150 – 200 g na osobu. Pekla jsem zhruba z kila masa. Pokud byste měli více, přidejte úměrně tomu další ingredience
- 1 střední cibuli
- 2 střední mrkve
- kousek celeru, po nakrájení na kostičky asi 2 PL
- trochu sušeného tymiánu, ten jsem si přidala sama, v receptech většinou není
- asi 200 ml bílého vína
- vývar na podlití, potřebovat budete asi 1/4 – 1/2 litru.
Na risotto:
- rýži na risotto –Arborio, Carnaroli, podle množství lidí. Já jsem vařila z 1 ½ hrnku.
- 1 PL ghí
- 1 malou cibuli
- vývar, připravte si aspoň 1 – 1 ½ litru. Přilévá se postupně, tak uvidíte, kolik si rýže vezme
- suché bílé víno, asi 200 – 250 ml
- šafrán. Měla jsem koupenou malou krabičku šafránu, použila jsem z ní asi polovinu, tj. asi 2 špetky. Řídila jsem se barvou risotta. Druhou špetku jsem přidala, když se mi zdálo světlé. Když už děláte šafránové risotto, tak ať je to poznat.
- sůl, pepř
- sýr parmazánového typu, 1 – 2 hrsti
- 30 – 50 g másla
Maso osolte, opepřete a lehce posypte tymiánem, pokud jej použijete. V pekáči jej pak osmahněte na prudším ohni na oleji nebo ghí pokud možno ze všech stran a pěkně dozlatova.
V receptech ještě maso obalují před osmahnutím v mouce, to jsem nedělala, ale je to na vás. Pak jej vyndejte a orestujte zeleninu.
Potom vraťte zpátky maso, podlijte bílým vínem a vývarem, aby maso bylo asi do půlky ponořené, přiklopte a dejte péct do trouby při 160 °C na 2 – 2 ½ hodiny.
Když masu zbývá asi půl hodiny, připravte si risotto. Na ghí nebo oleji osmahněte cibulku. Na ní orestujte rýži, nemusíte ji předem proplachovat. Přidejte šafrán a přilijte prvních asi 100 ml vína. Nechejte jej odpařit a dále podlévejte vývarem. Najednou tak 150 ml, vždy po odpaření přidejte další. Během vaření ještě jednou přidejte i víno. Pokud máte vývar solený, tak zatím risotto nesolte, jinak můžete trochu osolit, ale s citem, nakonec budete přidávat slaný sýr, tak ať soli není moc.
Risotto vařte tak akorát, na skus. Rýže by uvnitř neměla být tvrdá. Osobně nesnáším, když v restauraci dostanu risotto s tvrdou rýží s tím, že má být al dente. Houby, v Itálii jsem nikdy tvrdou rýži v restauraci neměla, vždycky to bylo přesně akorát. Není úplně lehké to 100 % trefit, pokud nemáte praxi. Já nejsem žádný risotto master, zkrátka když už se mi rýže zdá, že je skoro měkká, přidám na závěr máslo a sýr a zamíchám a ona mi v čase, než ji servíruji, dojde.
Maso po upečení vyndejte z trouby. Pokud je v pekáči ještě hodně tekutiny, zredukujte ji na plotně. Ossobuco by se mělo podávat s petrželovou gremolatou. Že jsem to neudělala, mi došlo, až když jsem upravovala fotky. Recept na gremolatu najdete snadno na internetu. Musím říct, že jídlo bylo skvělé, nemohu posoudit, jak by chutnalo s gremolatou, jistě dobře. Ale i bez ní jsme si dali do nosu.
