Recept mě zaujal na internetu zde a musela jsem ho zkusit. Mladší syn tvrdošíjně odmítá jakýkoli tmavší chleba. Tak zkouším kromě pečení kváskového chleba pro nás i různé pečivo, které by konzumoval a nebyly to jen bílé kupované rohlíky (protože ty jsou přeci nejlepší).
Tenhle toustový chleba je ovšem naprosto úžasný.
Už jsem jej pekla dvakrát. Je vevnitř krásně nadýchaný (a to nejen po upečení ale i po 4 – 5 dnech, než se sní). Kůrčička je křupavá. Je ideální na toustování, protože se opeče krásně zvenku, ale uvnitř je pořád vláčný.
Jediné, co je trochu složitější na jeho přípravě, je logistika. Hlavně pokud chodíte do práce, tak to může být oříšek. Celý proces je v podstatě 3 denní záležitost, ale nelekejte se, vlastní práce je tam minimum, v podstatě jen čekáte.
Začneme kváskem. Hned u něj jsem se odchýlila od původního receptu. Budu vám tu teď psát recept tak, jak jsem jej dělala sama a 2 x se povedl. Pak ještě napíšu, co bylo jinak v původním receptu, abyste jej taky mohli vyzkoušet, i já se na něj chystám.
Hlavně vás musím upozornit, že těsto je po celou dobu, co s ním pracujete poměrně řídké. Nebojte se toho. Kynout jej dávám do misky vytřené olejem a na vále, když formuji rolky, lehce podsypávám moukou.
Kvásek:
- 25 g žitného kvásku jako startéru
- 65 g pšeničné mouky hladké
- 75 g vody
Smíchejte ingredience v misce, přikryjte a nechte nejméně 12 hodin pracovat při pokojové teplotě.
Na vlastní těsto potřebujete:
- 425 g hladké mouky
- 220 g mléka
- 150 g připraveného kvásku
- 2 PL cukru
- 50 g měkkého másla
- 120 g vaječného bílku (odpovídá víceméně 4 bílkům, ale zvažte si to, vejce jsou různá)
- 2 ČL soli
– V míse smíchejte mouku, cukr, kvásek, mléko a bílky a nechte 30 minut odpočívat.
– Pak přidejte sůl a propracovávejte těsto aspoň 15 – 20 minut. Nechte pracovat stroj, nejdříve na nižší rychlost, po 5 minutách na vyšší.
– Po 10 minutách hnětení přidejte máslo a pokračujte.
– Nechte stát při pokojové teplotě aspoň 4 hodiny, vyndejte na vál.
– Nechte opět chvíli stát a pak udělejte 6 bochánků, ze kterých vytvarujte 6 válečků (jako rolky).
– Budete potřebovat 2 hranaté chlebíčkové formy vyložené pečícím papírem. Měly by být velikosti 20 x 10 x 10 cm, což já nemám, takže moje chleby byly nižší a delší než v originále, ale ničemu to nevadilo. Do každé formy dejte 3 rolky dlouhou osou napříč formou, pěkně za sebou.
– Přikryjte a nechte kynout asi 6 hodin při pokojové teplotě nebo až těsto nakyne na zhruba trojnásobný objem.
Na dno trouby dejte malý pekáček nebo kastrólek s horkou vodou. Rozpalte troubu na 200 °C a pečte 30 – 35 minut podle barvy do tmavě medově hnědé.
Po upečení vyndejte chleba na mřížku, okamžitě potřete povrch rozpuštěným máslem a nechte vychladnout.
Časový harmonogram, jak jsem postupovala já.
1. den: v noci jsem založila kvásek (kolem půlnoci, jsme sovy, není to pro mě problém)
2. den: odpoledne kolem 4. hodiny zadělání těsta, kynutí a příprava bochánků do forem (plnění forem vychází večer kolem 9. – 11., podle toho, jak dlouho těsto kynulo)
3. den: ráno před odchodem do práce jsem dala nakynuté chleby do rozpálené trouby a upekla (troubu jsem naprogramovala tak, že byla rozpálená již při vstávání, protože pekáček s vodou čeká uvnitř, nechte rozpálit trochu déle, ať se i voda v něm ohřeje). Bochníky chladly už pak beze mne doma přes den, což je dobře, aspoň to nikoho nesvádělo zakrojit dříve.
Druhá možnost (moje 2. pečení):
1. den: kvásek v pátek odpoledne či v podvečer, aby mohl aspoň 12 hodin kynout
2. den: v sobotu ráno těsto, pokud vstanete v 8 hodin, tak zhruba kolem 1 – 2 uděláte rolky do forem a po nakynutí večer upečete.
Podle autora originálu je doporučeno po zadělání těsta nechat toto asi 2 hodiny pracovat při pokojové teplotě a pak dát přes noc zrát do lednice. Ráno pak vyndat na hodinu ohřát v místnosti, nadělat rolky a pak kynout 6 hodin. Já jsem to zatím takto neudělala; myslím, že těsto může mít ještě lepší strukturu, určitě to vyzkouším. Zvolila bych pak postup takový, že v pátek ráno po 6. hodině bych založila kvásek a večer těsto, které by před spaním putovalo do lednice. V sobotu ráno po zahřátí těsta bych udělala rolky a nechala kynout, peklo by se v sobotu odpoledne.
Ještě jednu věc jsem dělala jinak než autor a příště to taky zkusím podle něj. V úvodu, při zadělávání kvásku dává k rozpisu, co je zde, ještě 150 g hotového pšeničného kvásku. Ale pak v hlavním těstě použije jen 150 g. Tj. zbytek asi uchová na další pečení. Já mám stabilně jen kvásek žitný a jen malé množství, které obnovuji, takže si 150 g pšeničného budu muset cíleně připravit, což ovšem znamená, že si na to budu muset předem vzpomenout.
Taky nedává do trouby pekáček s vodou, asi by se nic nestalo.
Doufám, že jsem vás teď moc nezničila.
Celé to vůbec není nic složitého, jen je opravdu potřeba promyslet si časový postup.
Vlastní příprava a pečení nejsou problém a tenhle chleba ZA TO STOJÍ 🙂
