Ve Vietnamu jsem zatím nebyla, takže zkušenosti nemám, ale recept jsem našla na internetu a už několikrát pekla. Báhn Mi patří ke koloniálnímu dědictví Vietnamu. Mají ovšem svoji verzi francouzské klasiky, liší se jak tvarem, tak konzistencí, která je celkově měkčí, bez tvrdé kůrky.
Nejsem ale znalec a dělám chytrou jen proto, že jsem viděla moc pěkné instruktážní video zde: https://www.youtube.com/watch?v=Dz9r3vNRxPA
Potřebujete:
- 2 hrnky hladké mouky
- ¾ hrnku vody
- 1,5 čl sušeného droždí nebo ¼ kostky čerstvého
- 1,5 čl soli
- 1 čl cukru
Startér (sponge, polish, levain):
Do misky dejte teplou vodu, droždí, cukr a polovinu mouky. Promíchejte. Vznikne řídké těsto, které necháte stát zakryté při pokojové teplotě asi 3 hodiny nebo jej dejte přes noc do lednice. Ráno jej vyndáte, nechte chvíli ohřát. Startér by na povrchu měl mít plno bublinek 🙂
Vlastní těsto:
Ke startéru přisypte zbytek mouky a přidejte sůl. Zadělejte těsto a důkladně propracujte, buď rukama nebo v robotu. Ale vždycky, pokud dělám v robotu, těsto ještě chvíli zpracovávám rukama. Když je krásně vláčné a hladké, udělejte kouli a dejte ji kynout do misky vytřené olejem. Zakryjte a nechte na teplém místě kynout. V zimě k tomuto účelu využívám troubu, nastavím rozmrazovací program na 38 stupňů a čekám, až těsto zdvojnásobí objem.
Pak opatrně vyndejte na pomoučený vál a rozdělím na 3 – 4 díly. I pokud byste nerozuměli anglicky, podívejte se na video, je tam krásně vidět, co s těstem dělat.
Každý dílek vezměte do ruky a utvořte kouli tak, že řezná plocha bude na povrchu koule.
Nechte bochánky dalších 15 minut kynout pod miskou.
Pak vezměte bochánek, hoďte s ním lehce 3 x o vál. Rukou jako válečkem roztlačte do obdélníku.
Zarolujte do válečku a prsty stlačte šev po celé délce.
Máte teď váleček se slepeným švem, dlouhý tak 25 cm. Dejte ruce na oba konce válečku, malíkovou hranou trochu více tlačte a rolujte váleček tak, že budou konce zúžené do špičky. Celé je to velmi jednoduchý a rychlý proces.
Přeneste bagety na pečící papír. Přikryjte a nechte kynout asi hodinu, až budou pěkně buclaté.
Rozpalte troubu i s plechem na 230 stupňů, na dno dejte pekáček s horkou vodou.
Bagety po celé délce nařízněte ostrým nožem rychlým tahem. To mi moc nejde, ale nějaký zářez udělám. Bagety přeneste na rozpálený plech a posprejujte vodou. Pečte celkem asi 20 minut. Po 8 minutách pečení otevřete troubu a postříkejte bagety ještě jednou. Zavřete troubu a dopečte.
