Kváskový chléb pšenično – žitný

Kváskový chleba peču už dlouho. Od loňského léta se mi podařilo kvásek nezahubit. Zdá se v dobré kondici. Chleba peču 1 – 2 krát týdně.

Mohla bych denně, je to činnost, kterou považuji za formu terapie. Ať se děje cokoli, chleba je jistota, musíte mu věnovat stále stejnou péči a on se vám odmění tím, že se povede, je vždy výborný, i když někdy hutnější, jindy nadýchanější. Záleží na poměru mouky, vždy namíchám k bílé pšeničné mouce něco špaldové mouky hrubé, něco hladké nebo pšeničnou chlebovou mouku a trochu celozrnné. Adaptovala jsem si recept od Maškrtnice, které všichni můžeme být vděčni, že se s námi dělí o své recepty, a že pro nás vychytala poměry a vůbec postup, jak na to. Její Vinohradský chleba je výborný, navíc na jejích stránkách naleznete i návod, jak na pečení pěkně polopatě.

My máme radši více žitného podílu, tak používám žitný kvásek.

1 lžíce žitného kvásku se smíchá s 200 g žitné mouky a 250 ml vody. Zadělávám kvásek ve všední den o půlnoci, jsme noční ptáci, tak to pro mě není problém. Každý si musí najít svůj režim, podle toho, jak žije a pracuje. Chleba je běh na delší čas, ale určitě každý si může nějaký harmonogram najít tak, aby mu pasoval do každodenního života.

Misku zakryji a nechám v kuchyni na lince zhruba 12 – 16 hodin.

Druhá možnost je, že si vše smíchám dříve večer, dám do lednice a pak ráno vyndám na linku. Druhý den pak zadělám těsto pokračuji kolem čtvrté odpoledne. Pokud se chystám péct v sobotu, připravím vše v pátek kolem sedmé a v sobotu ráno můžu zadělávat chleba.

Odeberu 2 PL kvásku do nádobky do lednice a schovám na příště. Všechen zbývající kvásek dám do mísy kuchyňského robota. Přidám 700 g hladké mouky (v rámci tohoto množství část nahradím špaldovou či jinou hrubší moukou, ale aspoň 400 – 500 g musí zůstat hladká pšeničná mouka nebo pšeničná chlebová mouka). Pak přidám 100 g žitné mouky

Zamíchám a nechám chvilku stát (zrát) asi půl hodiny. Pak přidám 18 – 20 g soli. Hnětu (stroj hněte) asi 5 – 8 minut. Těsto je poměrně vlhké. Vyvrhnu jej na pomoučený vál a několikrát překládám. Pak těsto dám do krabice s víkem vymazané olejem (vynikající metoda dle Maškrtnice). Podle návodu v originálním receptu po půlhodině vždy těsto překládám. Chytnu na kraji, vytáhnu, přeložím. Těsto během kynutí postupně mění konzistenci, stává se nadýchanějším. Celý proces trvá asi 2 hodiny, podle teploty v místnosti, ale důležité je, aby těsto kynulo v teple. Takže pokud máte v místnosti nižší teplotu, dejte těsto na teplé místo. Já to dělám tak, že pokud netopíme, dávám kynout do trouby, kde nastavím program ohřívání a teplotu kolem 30 – 35 stupňů. Nechám topit třeba půl hodiny, pak to vypnu nebo ne, jak si vzpomenu. Pokud v létě hřeje sluníčko, je to jednodušší.

Pak na pomoučeném válu zformuji bochník a dám do košíku vyloženého pečícím papírem nebo vysypaného moukou kynout, zakryji. Chleba kyne asi 1 ½ – 2 hodiny, zase podle teploty, pokud jej dám na topení, které hřeje :-), jde to rychleji.

Mezitím dám do trouby litinový hrnec i s poklicí nebo pekáč s poklicí a troubu zapnu na 240 stupňů. Teď jsem nově začala používat i šamotovou desku z Tchiba, kterou nahřívám asi 45 minut v troubě na 230 °C, na dno trouby dám pekáček na vodu, zatím jen prázdný, vodu pak naliji, až dám do trouby chleba.

Bochník před pečením nařízněte na horní straně.

Vykynutý chleba přenesu do rozpáleného pekáče a přiklopím. Dělám to tak, že jej dám do pekáče i s pečícím papírem, velmi snadno se tak přenáší. Nastavím čas na 30 minut a dám si kafe. Po půl hodině odkryji poklici a peču ještě asi 10 minut odkryté s teplotou staženou na 200 stupňů. Pokud se vám zdá chléb moc tmavý, nechte jen 5 minut nebo naopak trochu přidejte.

Když peču na desce, dám si do varné konvice uvařit vodu. Vykynutý bochník opatrně vyklopím na dřevěnou lehce pomoučenou lopatku (prodává se spolu s deskou) a na té přenesu na desku do trouby. Do pekáčku na dno trouby pak hned naliji vařící vodu, asi něco přes ¼ litru. Zavřu troubu a nechám péct 30 minut. Pokud se mi chleba zdá světlý, přidám pak ještě 5 – 10 minut. Pak se nechá na mřížce vychladnout.

Určitě to zkuste, stojí to za to, už chleba vůbec nekupujeme, nechutná nám. když nemám čas na pečení kváskového, upeču aspoň nějaký rychlý toustový chleba, recept určitě časem přidám. Prostě domácí chleba je úplně jiná kategorie. A pokud jste jen trochu pečící, nebojte se to zkusit. První kvásek jsem si koupila v Hradci Králové v pekárně v Mňam Mňamu na Hvězdě, mívají ho tam v úterý. Ale existuje kvásková mapa na internetu, určitě jej seženete. Bývá k dostání i na farmářských trzích.